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尤溪饮食习俗

2014年11月15日 作者:佚名 来源:尤溪电视台

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饮食习俗是一种重要的文化现象,从某一地区对于每一种食物及其的消费方式,可以折射出一个地区人文社会的文明程度。一方水土养一方人,不同的地理环境造和不同地域的人文社会情况,造就了不同的地域饮食习俗。尤溪是南宋著名理学家、教育家朱熹的诞生地,这里自然资源丰富,人杰地灵,当地人民在长期生活实践中,充分利用本地的原料,制作出具有山乡特色的风味食品。同时,她以本地的饮食文化为基础,博采众长,形成了自己的饮食习俗。在中华民俗之林中,占有自己的一席之地。

尤溪境内主要种植水稻,尤溪人民以大米为主粮,杂粮以番薯居多,还有少量山禾、苦麦、荞麦、高梁黍等。每日早午晚三餐,主食是大米饭。捞饭是本地百姓主食大米饭的一种主要制法,即大米入锅煮至半熟,用笊篱漉出全部米饭,倒入木制饭甑隔水蒸熟。捞饭剩下的米汤量较多,除了当饲料外,一般会留下一些米汤加入糟菜或虾米、紫菜之类做成菜汤。有的米饭不全漉起,留一些煮成稀饭做为早餐。捞饭制作量宜多不宜少,量少了饭就不香,当地俗话叫做“大炊饭,小鼎菜”,也就是大锅饭香,小锅菜美。所以,通常是早晨即煮蒸好早、午两餐饭量,有的干脆三餐饭量早晨一起做,午晚餐时再蒸热。过去,百姓人家食用大米饭以干饭为主,现在只在农村还基本保留着一日三餐吃干饭的习惯,因为在农村主要从事体力劳动,吃干饭更不容易饿。而在城里的居民早餐基本上是吃稀饭和其他早点,若在夏季,还有早晚两餐吃稀饭的。现时,捞饭在城里因不适应城里人家庭人口少,生活快节奏,已基本被用电饭煲之类的电器炊具做饭所取代。尤溪山地多,水田少。过去,水稻产量不高,番薯就成为了主要的杂粮。番薯即可蒸食,又可刨成薯丝晒干储藏(本地称之番薯米),可供常年与大米混煮成饭凑饱。但现在,番薯主要采用蒸制、烤制或晒成番薯干和粉丝(俗称“番薯纤”),以一种风味小吃的身份进入人们的生活,成为人们的一种享受,而用番薯米与大米混煮成饭已不多见。小麦在本县种植不多,面粉主要靠外来供应。

本地鱼、肉、蔬、果皆有生产,因此副食品具有花色多、品种全。菜类中的豆类,有黄豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类,饭豆中有红豆、乌豆之分;蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等;瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦等,还有山芋、马铃薯、槟榔芋等等。此外有山间竹笋、野菇。有时吃豆芽、豆腐等豆制品和粉条、粉皮等淀粉制品。还有自腌的萝卜干、糟菜等咸菜。在农村,自腌咸菜习惯延续至今。肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等;禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等;鱼类主要是淡水产的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等;豆制品门类甚丰,有豆腐、豆干、豆皮及加工精细的腐竹等;油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。过去,人们的生活水准较低,生产能力较弱,副食品供应量不足,普通百姓除年节外,鱼肉蛋食用较少,多购买肥猪肉,将其炼成猪油食用。水田间的鳅、鳝、虾、螺,溪涧中的鱼、鳖、蛙、蚬,山林中的獐、麂、山羊、野猪(现在对野生动物采取保护),家养的鸡鸭兔猪等肉食和蛋,也只能在节日、招待客人和办酒席时食用。逢年过节,杀鸡宰鸭,主人都要把胸脯肉、大腿、翅腿等几个部位的禽肉留下,自己舍不得食用,加盐藏于糟瓮中,用于招待客人。现在,社会繁荣,科技进步,人们生活水平提高了,百姓餐桌上的食品丰富多了,加上交通之便,海产的黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等和蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等也是居民的盘中之物。

尤溪民间,日食三餐。早餐一般较简单,午、晚两餐比较丰盛,菜肴中必有一汤。汤菜是午晚餐不可缺少的下饭菜肴,宁可没菜,也不可没汤。菜肴口味,城里较偏清淡,农村较为厚重,喜食酸辣。

尤溪居家百姓招待客人,最重要的食物是煮粉干、两个蛋、米酒、鸡鸭的胸脯或大腿肉,特别是一年中首次到来的客人。粉干是大米的干制品,易于保管,居家平时都有准备,还会备有白面干、线面等其它粮食类干制品,蛋品也是常备的。

本地群众有饮茶、吸烟、喝酒的习惯。饮茶本地叫作“吃茶”,所用茶叶,多数是本地所生产,以绿茶为多,东岩云雾茶、坂面碧罗春都是极品。到清明节还有吃“清明茶”明目的习俗,就是在清明日将当天采摘的茶叶用开水冲泡在当天饮用。吸烟也叫“吃烟”,吸烟者男性居多,女性极少。过去吸水烟、土制烟卷居多,富户吸香烟,现在基本是吸香烟,水烟少见。居家百姓一般喝的酒是糯米酒,本地叫作“红酒”。在农家,几乎家家户户都有自酿,供长年饮用。还有一些农家用番薯酿制的高度白酒,叫作“窖酒”。现在饮料除茶和自酿酒外,还增加了各类白酒、果酒、啤酒和五花八门的汽水饮料。

尤溪诞生了一代鸿儒,人们自古崇尚礼仪,在吃饭时也讲究礼节。首先按辈分、年龄、长幼依次围坐,长者坐首席,晚辈举筷前要先招呼尊长,用餐时两手不能横向左右伸张,夹菜时只夹面前的,咀嚼不宜有声,也不多说话,碗里的饭要吃干净,不能有剩余,吃完饭后,把碗筷在面前轻放,对围席的人说声“慢慢吃”,才离席另坐。

过去,在尤溪民间还有很多食俗禁忌。有些禁忌体现出一定的科学性,教育人们举止文雅,教育人们思想健康向上。例如,禁忌在吃饭时打骂孩子,俗谓“有杀罪,没饿罪”(意思为:即使他犯了杀头的罪,但也没有挨饿的罪,因此,不能剥夺他吃饭的权利)。这一食俗使孩子安心吃饭,不致消化不良,也使父母安心吃饭,合家欢乐;忌吃饭咀嚼时发出响声,认为只有猪、狗吃东西时才会发出响声;忌把筷子插在饭上,由于将筷子插在饭碗中央,同丧俗祭典死人时白饭中间插一双筷子的情形一样,因而是非常忌讳的;忌用饭时,用筷子指人,认为这是失礼之举;禁忌浪费粮食,要求小孩要把碗内的饭吃干净,俗谓“糟蹋五谷要遭雷公遣”(被雷劈)。这一食俗教育孩子要爱惜粮食。有些禁忌没有科学依据,充满了封建迷信的糟粕。例如,忌小孩吃鸡肠子,说是小孩吃了鸡肠,将来手会发抖,写不好字;忌“坐月子”的产妇吃鸡头、鸡脚、鸡胗,说是产妇吃了这些,她的孩子将来会咬人、抓人、脾气急;忌在家中煮蛇肉,煮蛇肉要在户外露天下煮,认为蛇肉的香味会招来它的天敌蜈蚣,从而给人们带来麻烦,还有煮蛇肉要抽去骨髓,认为蛇骨髓有毒;忌婚丧宴席盘碗碟重迭,即吃完一道菜,盘碗碟皆不能重迭,否则招致“重婚”和“重丧”。

改革开放以来,尤溪经济迅速腾飞,生产得到快速发展。农牧业上的新品种、新技术的广泛应用,各种食品种类繁多,供应量大大增加。现在尤溪,再生稻单产创世界第一;水产、禽畜蛋品、反季节蔬菜、食用菌、名特优水果等生产形成规模;京福高速公路横穿尤溪全境,沿海的鲜活海产不到3个小时就可运抵县城。客观条件的变化,推动了尤溪人民饮食结构和饮食习惯的改变。同时,尤溪人民也更加主动地广泛地接受外来先进的饮食观念和科学的饮食方法,去追求更高的生活标准,使尤溪的饮食习俗向更高的档次发展,人民的生活更加幸福美满。

 

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