烩味源沙县热食上海门店

手机APP支付让小吃店走向连锁经营

上海鑫味源公司开发的“炖汤粉料”

●尤溪记者站 吴振湖 通讯员 萧爱兰 詹 震

“收钱吧到账，18元！”2月18日，在尤溪县八字桥乡下畲村，村民郑祖基手机里“收钱吧”APP提示音又一次响起。这是远在上海光宾路的“烩味源老北京炸酱面”店的收账提示。

“新的支付方式，让小吃店的管理更加规范，让连锁经营成为可能。”郑祖基说，如今他持有股份的“烩味源”连锁店数量达到了20家，每个门店每天的营业额、顾客数清清楚楚。

从“夫妻店”到连锁经营

郑祖基出生于1974年，在出门开小吃店前，他是村里的泥水工。

“下畲村第一个出去做小吃的，是小我10岁的‘80后’郑序顺。2006年前后，他在面条配送厂接触小吃行业。2008年左右，开始独立经营小吃店。之后，就开始不断物色门店，邀请同村、同乡的亲朋好友一起合伙开店。”郑祖基说。

2011年，郑祖基受郑序顺邀约，去上海做小吃。郑祖基清楚地记得，他夫妻、姐姐、姐夫还有外甥，5个人去上海青浦华新镇做沙县小吃。45平方米的小店面，在楼上隔出卧室，每天营业近24个小时，一家5口人轮流上班、休息。

“当年非常辛苦，不知多少个夜晚在‘数毛票’的过程中睡着，一睁眼又是黎明。”郑祖基回忆，“那个时候在村里做泥水，一年收入七八千元，已经是很了不得，村民都要高看你一眼。但是，出去做小吃，一年收入可达五六万元。”

2020年，郑祖基和郑序顺、潘双龙成立了上海鑫味源餐饮管理有限公司，开启了连锁经营模式。公司还开发了红烧汁调味料、馄饨料、炖汤粉料、卤味粉、卤味大料、金汤酸菜鱼调味料、面条汤味料、炒饭酱、拌面酱等10多种产品，除了供应“烩味源”连锁店外，也大量对外销售。

“炖汤粉料销售得最好。”郑祖基说，“原来炖罐，靠人工加料，一勺盐巴、一勺味精、几粒花椒、几滴油，非常琐碎，也无法精准，有时咸了，有时淡了，实在烦人。我这一包料粉是86克，可以冲兑15个炖罐。省事多了。”

这些年来，郑序顺在上海买了房、买了车，郑祖基回村修了5个单元的新房。

这两年，郑祖基有时在上海的公司，有时在老家下畲村，当起了“甩手掌柜”。

“采用股份制合作，用‘收钱吧’APP收账。根本不用操心门店，按规矩，经营者除了工资，投资比例占大头，谁还会偷奸耍滑呢？”郑祖基说。

他说，春节后还要去上海，再找适合做小吃的店面，继续扩大连锁店规模。

从传统经营到特色经营

今年61岁的蒋起露，是尤溪县管前镇建设村人，1996年去厦门湖里开第一家小吃店开始，在全国各地都开过小吃店，甚至把小吃店开到了柬埔寨。

“在厦门开了3年小吃店，后来去泉州又开了3年，在江苏盐城做了6年，去北京也做了2年。”蒋起露说。

“最多的一天营业额达到了5000多元，当时利润能达40%左右，一天能净赚2000多元。”蒋起露记忆深刻的是他们一家子在江苏盐城经营小吃店的6年时光，因为地段好，生意很红火。时隔10余年，蒋起露回忆起来仍抑制不住兴奋，那里有个大大的停车场，只有他这一家小吃店，亲民的价格，还有各种面食、炖罐、卤味等丰富的菜品，很受当地人欢迎。

然而，那时市场不规范，也是因为生意好，小吃店被人盯上，无理地要求他转让。几番冲突，甚至报警。蒋起露身心俱疲，想着反正钱也赚不少了，于是转让了盐城的小吃店，回建设村盖起楼房，并给两个儿子娶了媳妇。

“经营小吃店人工成本较大，菜品也比较传统，赚的都是辛苦钱。”最近，蒋起露开始琢磨起更新的经营模式。“现在人讲究养生、健康，我准备开一家特色早点店，用最好的食材、做最好的味道，打造一家高端的旗舰店。”蒋起露说，目前对接了部分食材的来源，制作方面已经在试验阶段。

与蒋起露一样，想要将传统的小吃做得更加特色的还有罗聪，他是尤溪县管前镇马坪村的“80后”，2010年去广东经营小吃，先在东莞厚街，后来在汕头澄海市待了4年，中山等地也陆续待过。因为他家族四代行医，他认识的中草药比较多，在做炖罐时，会加入一些国家批准的药食同源的药材做炖盅，让炖汤好喝又能达到保健效果。比如“水鸭祛湿升阳汤”，用了葛根和荷叶，葛根可以升阳止泻，荷叶有消风祛湿功效；还有“苓蔻猪骨消食汤 ”“仲叶鹿肉荒漠强筋益精汤”“精胶养阴补血牛肉汤”等，这些养生炖罐，颇受欢迎。

从独自闯荡到模式共享

陈晓月，管前镇洪坑村人，是位“90后”，2008年跟哥哥、嫂子去广西百色做小吃。后来她的履痕印在广东、湖南、河南等，现在她在各地有13个门店。

陈晓月不再局限于传统的小吃，而是四面出击，除了拥有13个门店外，又加盟了“面霸”和“于大侠猪脚饭”，并担任“面霸”品牌经理，负责在互联网宣传与推广面霸品牌。2023年，实现营收100多万元。

“目前，重点开展小吃培训，通过培训，让更多老乡更好、更轻松地从事新餐饮，一起开店，共同发展。”陈晓月说，培训内容包括如何选设备、选材料、配方制作、配菜配料制作；成本控制、利润分析；实体店经营经验分享，日后开店技术指导。

陈晓月说，今年打算再发展50家“面霸”门店，同时准备再开10家小吃店，目前正在选址。

“要给别人一瓢水，自己首先要有一桶水。”为此，陈晓月特意到福州农业技术学院进修了营销专业。

在管前镇、八字桥乡，外出经营小吃的村民还有很多很多。据不完全统计，八字桥乡10个行政村，出去做小吃的人近4000人，其中洪牌600人，洪田612人，坑头620人；管前镇20个行政村，出去做小吃近4500人，其中，管前村400人，真地村476人，皇山村847人。

小吃产业，已成为这一带富民兴村的重要产业。

“2023年，管前镇8亿多元存款中，小吃产业是其中最重要的来源。”管前镇党委书记欧棣说，作为支柱产业之一，政府将加大力度进行指导和支持，继续加大到户小额扶贫贷款力度，大力支持村民创业；持续做好留守儿童的关心关爱工作，解决村民创业的后顾之忧。同时，将在村民相对集中的地方成立流动党支部，通过组织化方式对小吃产业进行更规范的管理和保障服务。

（图片由受采访者提供）